Küchenchefin Waltraud Burhorst hält alle Fäden in der Hand. In der Essensausgabe herrscht mittags Hochbetrieb.
WILDESHAUSEN 11 Uhr. Es riecht nach Mittagessen in der Cafeteria im Parterre des Krankenhauses Johanneum. Die Speisen in den Warmhaltebehältnissen der Essenstheke dampfen und versprechen drei verschiedene Menüs zur Auswahl: Nürnberger Bratwurst mit Bratensoße, Kartoffelpüree und Sauerkraut oder Marinierte Hähnchengrillsteaks mit Soße „Trinidad“, Reis und kleinem Salat oder Gemüsespieße, Soße, Reis und Kleiner Salat. Suppe und Nachspeise oder ein Salatbüfett.
Angesichts dieser verlockenden Speisenvielfalt meldet sich langsam in der Magengegend das Hungergefühl, obwohl es eigentlich noch keine Essenszeit ist. Oder doch? Einige der Tische mit den insgesamt 75 Sitzplätzen in der Cafeteria sind schon besetzt. Meist sind es ältere Ehepaare, aber auch Einzelpersonen, die schon das Mittagsmahl ein-nehmen. „Jetzt zwischen 11 und 12 Uhr kommen eher Gäste im Seniorenalter.“ Waltraud Burhorst muss es wissen und lacht mit einem Augenzwinkern. „Die haben ja nicht so viel Zeit wie andere.“
Burhorst ist Leiterin der Zentralküche im Johanneum sowie der beiden Cafeterien. Die gelernte Diät-Assistentin hält seit 1979 in Sachen gesunder Ernährung alle Fäden im Johanneum in der Hand. Vor acht Jahren, zu ihrem 25. Dienstjubiläum, wurde am 1. September die Cafeteria eröffnet. Mit Erfolg. Im Laufe der Jahre hat die Küchenchefin nicht nur ein funktionierendes Netzwerk, wenn möglich, von hiesigen Lieferanten aufgebaut, sondern auch ihre Maßstäbe im Hinblick auf gesunde Ernährung durchgesetzt. „Der Gast kann sich bei uns sicher sein, immer frische Ware auf dem Teller zu finden. Hier wird nur serviert, was ich auch selber essen würde.“ Frische ist dabei ein oberstes Gebot. Tiefkühlware gibt es nur beim Gemüse.
Auch bei anderen Zutaten werden hohe Maßstäbe angelegt, wie dem Olivenspeiseöl, das aus Griechenland bezogen wird. Bis Burhorst mit der Qualität zufrieden war, hat sie lange auf Messen und Verkostungen gesucht.
Die Zufriedenheit können die Besucher auch mit nach Hause nehmen. „Weil ich von diesen Produkten so überzeugt bin, verkaufen wir diese teilweise auch. Wie das Speiseöl“, erklärt die Küchenchefin. Aber nicht nur Lebensmittel, sondern auch andere kleine Mitbringsel werden zum Verkauf angeboten. Im Normalfall Produkte aus dem näheren Umfeld, denn auch darauf achtet Burhorst.
Langsam geht es auf 12 Uhr zu. „Von 12.30 Uhr bis 13.30 Uhr ist es hier brechend voll. Dann stehen die Leute auch schon einmal etwas in der Schlange an, um ihr Essen zu bestellen.“ Vom Arzt und Krankenhaus-Personal bis zu Lehrerin, Beschäftigten der Stadt und Firmen reicht das Spektrum der Kundschaft. Daneben beliefert die Küche auch verschiedene Betriebe direkt.
In der Essensausgabe arbeitet eine Mitarbeiterin, eine an der Kasse und eine dritte als Läuferin. „Wir kochen die ganze Zeit in der Küche weiter nach. Eben, damit alles frisch und heiß ist.“ Damit das gelingt, herrscht in der Küche Hochbetrieb. Hier werden die Essen für Außerhaus verpackt. Auf der anderen Seite wird die Essensausgabe mit frischer Ware versorgt. Zuvor haben schon die Patienten im Krankenhaus ihr Mittagessen bekommen. Bis 14 Uhr gibt es die warmen Mahlzeiten.
Von 7.30 Uhr bis 18 Uhr hat die Cafeteria geöffnet. Um 4 Uhr fängt der Bäcker Ludger Kellermann mit den Brötchen an. Ab 5.45 kommt Konditorin Marlies Osterloh und sorgt für leckeren Kuchen und Torten. Gerade schiebt sie einen Servierwagen bepackt mit Torten heraus. Ein kurzer Plausch mit ihrer Chefin und weiter geht es. Der Ideen-Reichtum von Burhorst scheint ungebremst. Kreativität und Erfahrung stellt sie auch bei der Planung der Mittagstische unter Beweis. Der Speiseplan ist Chefsache. Nur am Freitag ist ein Menü sicher: Es gibt Fisch auf dem Mittagstisch.
